Nie tylko wegetarianie

May 23, 2018 at 10:54 am

Wegetarianizm, promujący włókna, choć nie głosił tego dosłownie, istniał już w Starożytnej Grecji. W dziewiętnastowiecznej Ameryce wegetariański kaznodzieja Sylwester Graham (twórca chleba Graham) sławił włókna, jako najlepszy zdrowotny składnik warzyw, owoców, roślin strączkowych i ziaren. To nakłoniło znanego filozofa Williama Beaumonta do przeprowadzenia badań naukowych nad działaniem włókien. W tym samym czasie przepisy na chleb Grahama stał się swoistym kanonem dietetycznym. Dzisiaj takim kanonem powinny być przepisy dr.Andersona na bułeczki z otrębami owsianymi.

Dr Anderson docenił owies, gdyż z obserwacji cukrzyków jedzących pokarmy o dużej zawartości włókien wynikało, że nie tylko wpływało to korzystnie na poziom cukru i insuliny, ale ponadto obniżał się poziom cholesterolu i spadało ciśnienie tętnicze krwi. Wzrastał natomiast poziom trojglicerydów, co było niepokojące.

W tym samym czasie przyszła dr. Andersonowi do głowy ciekawa myśl. Dotychczas przypuszczał, że spadki poziomu cholesterolu i ciśnienia tętniczego krwi są spowodowane wzrostem konsumpcji węglowodanów przy zmniejszonej ilości tłuszczów. Wiadomo zaś, że zmniejszenie spożycia tłuszczów, zwłaszcza zwierzęcych, powoduje spadek poziomu cholesterolu we krwi. Wcześniej dr Anderson nie zastanawiał się nad tym, nawet, gdy poziom cholesterolu obniżał się dużo bardziej niż wynikałoby to z ograniczenia spożycia tłuszczów. Nagle spostrzegł to i doznał olśnienia: oczywiście! Obniżenie poziomu cholesterolu spowodowane jest najpewniej dodaniem do diety substancji włóknistych, a nie unikaniem spożycia tłuszczu. Zatem to włókna mogą powodować obniżenie poziomu złego, uszkadzającego naczynia, cholesterolu LDL i podwyższenie korzystnej frakcji HDL.

Te rozważania zaprowadziły go do firmy przetwarzającej owies, której wyroby dodawano do karmy dla zwierząt domowych. Dr. Anderson wypróbował już otręby pszenne bez większego szczęścia ( nie powodują one spadku poziomu cholesterolu we krwi). Następnie przypomniał sobie doniesienia o młynarzach holenderskich, mówiące, że jedzą oni 6-7 misek owsianki dziennie i że mają bardzo niski poziom cholesterolu we krwi. Dr. Anderson wiedział, że owies zawiera galaretowate substancje włókniste, całkiem rożne od znajdujących się w pszenicy. „ To te substancje, które przywierają do dna garnka, gdy gotujemy owsiankę”- wyjaśnia dr. Anderson. Trzeba by jednak jeść mnóstwo owsianki. Dr. Anderson spodziewał się, że lepszy skutek wywierają otręby owsiane. Poprosił więc o ich dostarczenie firmę Quaker Atos, która uzyskiwała otręby, jako produkt uboczny przy wytwarzaniu karmy dla zwierząt i podarowała 50kg dla Szkoły Medycznej Uniwersytetu Kentucky.

Dr. Anderson ustalił, że wystarczy to na 533 porcje. W ciągu kilku tygodni sam zjadł 35 porcji. Podobnie jak w wielu innych przypadkach chodziło tu nie tylko o badania naukowe, ale też o korzyści naukowca, ponieważ jego cholesterol był zbyt wysoki. Zaczął, więc uważać na dietę i jeść poranną porcje otrąb owsianych ( około 100g; później nauczył się piec bułeczki z otrąb owsianych.

Jego oczy błyszczały, kiedy mówił: „ Mój poziom cholesterolu spadł o 110 punktów w ciągu pięciu tygodni, z 285 do 175. Byłem pierwszym człowiekiem, który wiedział, że trzeba jeść otręby owsiane, by obniżyć poziom cholesterolu. Kolega, który wykonywał dla mnie badania, przyniósł mi osobiście wyniki – tak był nimi zaskoczony. Chciał się dowiedzieć, co ja takiego wyczyniam”

Jak wykazały dalsze badania, otręby owsiane brały na cel określone typy cholesterolu.” U naszych pierwszych czterech pacjentów stwierdziliśmy zmniejszenie poziomu złego cholesterolu LDL o 58%, zaś poziom HDL prawie się podwoił rosnąc o 82%. To było rzeczywiście ekscytujące: tego nam było potrzeba dla zwalczania chorób serca”.

W ciągu następnych kilku lat doktorzy karmili otrębami owsianymi setki badanych, czasem podając je w postaci otrębowych bułeczek. Uzyskiwano średnio spadek cholesterolu o 20%. Owies powodował obniżenie poziomu cholesterolu nawet u osób, które nie rezygnowały ze spożycia tłuszczów zwierzęcych. Dr Anderson wypróbował też włókna z warzyw strączkowych. Również były skuteczne. Można było, zatem powiedzieć, że włókna działały jak leki przeciwcholesterolowe.

 

Naukowcy tacy jak dr Anderson są gotowi poświęcić się bez reszty wyjaśnieniu tajników działania włókien, co wydaje się być zagadnieniem raczej nudnym. Jednak fizjologiczne skutki spożywania włókien są niezwykłe. Nie podlegają oni strawieniu przez kwas żołądkowy i przechodzą do jelita grubego. Los włókien w jelitach przesądza o naszym losie: na krótką metę chodzi tu o wypróżnianie, a na dłuższą, o zabezpieczenie przed rakiem jelita grubego.

Z jednej strony włókna i inne niepodlegające strawieniu składniki docierają do jelita grubego, gdzie są narażone na atak bakterii, rzucających się na dostarczony materiał i powodujących liczne przemiany na prostsze substancje w procesie zwanym fermentacją. Skutkiem działalności bakterii są rożne zjawiska, np. gazy.

Ostatnio badacze są bardzo zainteresowani działaniem tzw. krótkich łańcuchów. Mogą one być absorbowane do krwiobiegu, niektóre docierają bezpośrednio do wątroby.

Uważa się, że mają tam znaczenie w regulacji rożnych procesów związanych z produkcją cholesterolu. Dr Anderson testował na szczurach jedną z takich krótkołańcuchowych substancji, zwaną propionatem. Gryzonie pijące wodę z dodatkiem propionatu miały mniej cholesterolu we krwi i w wątrobie. Dr Anderson twierdzi, że z włókien, wskutek rożnych przemian chemicznych, powstaje propionat, który następnie obniża wątrobową produkcję cholesterolu ( podobnie działają jęczmienne substancje dr.Qureshi). Wierzy też, że ten sam mechanizm powoduje przeciwcholesterolowe działanie fasoli. Jednak owies, choć zawiera podobne ilości rozpuszczalnych włókien, ma jeszcze inne działanie: jest oczywiste, że pomaga wydalić kwasy żółciowe z przewodu pokarmowego, tak, że nie mogą brać udziału w tworzeniu cholesterolu. Jeden z leków przeciwcholesterolowych, cholestyramina, działa na podobnej zasadzie.

Oczywiście włókna powodują również spulchnienie stolca i jego szybsze przechodzenie przez jelita. Uważa się, że jest to pierwszy mechanizm, dzięki któremu włókna przeciwdziałają powstawaniu raka jelita grubego. W obfitym stolcu karcinogeny są bardziej rozproszone i słabiej oddziałują na ścianę jelit. Niektórzy naukowcy wysuwają ponadto teorie, że włókna roślinne same w sobie lub poprzez swe metabolity działają przeciwnowotworowo, być może poprzez wpływ na estrogeny, co ma znaczenie w powstawaniu raka sutka.

Dyskutuje się o tym, które włókna przyczyniają się do powstawania najbardziej pulchnych i wilgotnych stolców. Włókna, przechodząc przez jelita, wchłaniają wodę. Przez lata lekarze uważali, że najwłaściwsze stolce są po spożywaniu włókien roślinnych, najlepiej wiążących wodę. Produkowane na bazie roślin preparaty przeczyszczające testowano pod kątem wiązania przez nie wody. Jednak teorie te zostały podważone przez intensywne badania dr. Johna H. Cummings z Klinicznego Centrum Żywienia Dunn w Cambridge. Dr Cummings, który jest jednym z największych światowych autorytetów w dziedzinie włókien. Badał on stopień wchłaniania wody przez rożne pokarmy, a właściwie przez substancje włókniste wyodrębnione z ich ścian komórkowych. Okazało się, że różnice są prawie dziesięciokrotne: 1 g błonnika z ziemniaków, bananów lub otrąb zatrzymywały 3 g wody, zaś 1 g błonnika z ogórków, marchwi i sałaty – 24 g wody. W świetle poprzednich teorii sałata powinna być jednym z najskuteczniejszych środków przeczyszczających, na pewno lepszym od wiążących mniej wody otrąb.

Jest jednak odwrotnie: to właśnie otręby, choć wypadają gorzej w badaniach laboratoryjnych, w rzeczywistości są najlepszym środkiem przeciw zaparciom, bardzo korzystnie wpływając na objętość, wilgotność i konsystencje stolca.

Odkryta przez dr. Cummingsa szczególna aktywność poszczególnych substancji włóknistych może wynikać z działania substancji zwanej pentoza. Jest to rodzaj cukru zawarty w ścianach komórkowych. Stwierdzono, że jedzenie pokarmów o dużej zawartości pentozy powoduje wydalanie obfitszych i luźniejszych stolców. Szczególnie dużo pentozy jest w otrębach pszennych, które działają najlepiej. Jak wynika z powyższych opinii naukowców, warto jeść każdy rodzaj płatków – każde mają korzystny wpływ na nasze zdrowie.

 

A zatem wiele mechanizmów składa się na to, że wegetarianie są mniej podatni na wszelkie przewlekle choroby. Wydaje się być pewnym, że złożone składniki roślin, w tym zawarte w nich włókna, działają jak najskuteczniejsze leki, zmniejszając produkcję cholesterolu w wątrobie i uwalniając krew od jego nadmiaru.

Dr Qureshi sądzi, że odkrycia związane z jęczmieniem jeszcze się nie skończyły, a być może dopiero się zaczynają. Natura hojnie rozdziela swe dary, stąd liczne pokarmy o działaniu przeciwcholesterolowym i korzystnym dla układu krążenia. Substancje zmniejszające produkcję cholesterolu w wątrobie stwierdzono również w czosnku, pestkach pomarańczy, żen-szeniu, anyżku, oliwie z oliwek, piwie, winogronach, winie, mleku i jogurcie, a także w jęczmieniu, ryżu, owsie i fasoli. A przecież nauka dopiero zaczęła swe poszukiwania.

 

Wynika z tego, że nie tylko wegetarianie mogą się cieszyć dobrym zdrowiem. Także Twój organizm może skorzystać na jedzeniu roślin, zwłaszcza ziaren: w ten sposób dostarczysz farmakologicznie czynnych składników, które działają jak naturalne leki, chronią serce, wspomagają naczynia krwionośne, uwalniają krew od nadmiaru złych frakcji cholesterolu, poprawiają działanie przewodu pokarmowego i zmniejszają ryzyko zachorowania na raka.

Przed nami sezon na warzywa, może warto, zatem wykorzystać te okazję? Wiem, że będzie trudno zrezygnować z grillowania, ale to nie znaczy, że nie możemy skorzystać z tych wszystkich informacji dr Andersona. Jak wspominał, nie musimy rezygnować z mięsa. Niech na stole pojawią się sałatki z dużą ilością warzyw strączkowych, a pieczywo białe zastąpmy owsianym.